NUTRIRE IL PIANETA, ENERGIA PER LA VITA

PRODOTTI TIPICI ALTOPIANO ASIAGO

SEDANO DI RUBBIO:

Uno dei fiori all’occhiello della piccola comunità di Rubbio è la coltivazione del sedano, che viene praticata con successo dai primi del 900, grazie alla tipicità del suolo e al clima, che alterna ai rigori invernali, estati asciutte e ventilate. Oltre a possedere proprietà diuretiche e digestive, il sedano tonifica il sistema nervoso e stimola le ghiandole endocrine. Grazie all’abbondante contenuto di sodio, potassio e calcio, svolge poi un’azione rimineralizzante. Inoltre, il sedano favorisce la depurazione del sangue ed è consigliato contro i reumatismi, la gotta e le coliche renali. In cosmesi si usa il succo, che rende luminosa la pelle e svolge una spiccata azione cicatrizzante. In cucina, invece, questo ortaggio può fornire ottimi succhi aperitivi (unito a limone o carota), ottime insalate, minestre.

MIELE ALTOPIANO ASIAGO:

Il miele è prodotto da decenni in quest’area. Le varietà comprendono il miele di tarassaco, il miele dei fiori di fieno-millefiori di Asiago e il miele di alta montagna. Il miele di tarassaco è la prima fioritura che si presta alla raccolta di nettare da parte delle api. Ha profumo intenso e colore giallo-oro come il fiore da cui proviene; cristallizza facilmente. In epoca immediatamente successiva si produce il miele di Millefiori, ricavato dai fiorellini di fieno; è un miele delicato, e dal colore ambrato. E’ molto pregiato, perché caratterizzato da un particolare sapore dipendente dal tipo di fioritura dell’Altopiano e perché la produzione in Asiago risulta limitata. Il miele di Alta Montagna, contenendo anche una percentuale di melata di abete, è più scuro, più intenso di sapore ed è l’ultima produzione stagionale sull’altopiano; è un miele molto pregiato. Si presenta di colore bruno con riflessi rossicci, abbastanza trasparente. Il gusto è saporito, anche se gradevole e delicato.

FORMAGGIO ASIAGO DI ASIAGO:

Asiago Pressato – fresco –Formaggio dal gusto delicato e gradevole, leggermente acido, ma mai amaro, dovuto ai suoi 20 giorni. In bocca ha una pasta morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile.

Lo Stravecchio d’Allevo ottenuto dal latte parzialmente scremato e destinato ad essere stagionato La sua pasta è molto saporita e compatta, con un colore giallo oro. Di questo tipo, di cui ne vengono prodotte circa 300 mila forme l’anno, solo una piccola parte è prodotta in alpeggio, nelle 27 malghe ancora attive ad Asiago.
L’Allevo può essere consumato mezzano, dopo 4/8 mesi, stagionato dopo 8/18 mesi o stravecchio dopo almeno 19 mesi. Ed è proprio lo Stravecchio d’Allevo il formaggio che lo Slow Food del Veneto intende presidiare . Nelle malghe si allevano Bruno Alpine, Frisone e Rendene, ma sono queste ultime le vacche tradizionali di queste montagne, perfette per il pascolo e che danno il latte migliore.

Asiago d’allevo – stagionato – Formaggio dal gusto più deciso. Già l’odore è molto più ricco rispetto al prodotto pressato, richiama l’odore del lievito, della frutta secca, ed alle volte castagna bollita. Toccandolo con le dita risulta consistente, leggermente elastico se è giovane, più duro se è stagionato. Il colore giallo paglierino più deciso, può arrivare fino all’ambrato. Richiede una maggiore masticazione, ma è piuttosto solubile. Il sapore dolce, può diventare più saporito fino al piccante.

Dolcezza d’Asiago E’ un prodotto nuovo, appena due anni di età, ma già molto ricercato. Fatto solo con latte intero, è un formaggio non stagionato, di forma circolare, con crosta sottile e morbida e pasta compatta. Il colore è giallo paglierino, il sapore molto dolce. Matura in 20 giorni, in ambiente a temperatura di 8-10 gradi.

Acidino Formaggio fresco, a base di latte di capra lasciato inacidire naturalmente, con l’aggiunta di erbe ed aromi.

PATATE DI ROTZO

Arrivata in Europa dopo la scoperta dell’America, la patata è entrata a far parte dell’alimentazione quotidiana delle famiglie solo alla fine del ‘700, trovando consenso proprio nelle zone montane e quindi anche sull’Altopiano, dove il mais cresceva con difficoltà. Per la sua versatilità e la sua possibilità di essere conservata a lungo, divenne tra gli alimenti più importanti. L’ antica varietà dalla buccia violacea, o “nera” non è più coltivata, ma non di meno la produzione odierna è ancora molto apprezzata. La bontà di queste patate di montagna deriva da un concorso di elementi ambientali: suolo di struttura ideale; inverni rigidi che neutralizzano molte malattie; estati fresche e asciutte, che favoriscono al meglio la fruttificazione. La maggiore concentrazione di amidi, contribuisce a dare al prodotto qualità uniche e inconfondibili. L’attuale patata di Rotzo è caratterizzata dalla buccia bianca o rossa, ed è coltivata in terreni di montagna, ad una altezza variabile dai 700 ai m. 1.000 s.l.m. La conservazione del prodotto avviene in cantine fresche e buie.

LA TORTA ORTIGARA

Chi frequenta Asiago e l’Altopiano la conosce sicuramente. E’ una torta semplice che negli anni si è conquistata un posto di rilievo tra le prelibatezze gastronomiche del luogo.  Nonostante l’apparente semplicità (farina di frumento, burro, uova, zucchero, mandorle, aromi), il segreto di questa torta sta nella sua morbidezza e fragranza date dalla grande quantità di burro di Asiago e dalla genuinità degli ingredienti presenti nell’impasto. Il monte Ortigara fu teatro della più aspra battaglia combattuta sull’Altopiano durante la Iª Guerra Mondiale. Fu per ricordare questo triste episodio che le sorelle Susanna e Caterina Carli, nel 1920, decisero di chiamare ORTIGARA il dolce che producevano fin dal 1909. Con lo scoppio della Iª Guerra Mondiale la loro famiglia, fu costretta a fuggire da Asiago. Durante gli anni del conflitto le due sorelle, continuarono la loro attività e periodicamente raggiungevano il fronte sull’Altopiano per rifornire di dolci e cioccolato le truppe. Alla fine della guerra Susanna e Caterina fecero ritorno ad Asiago dove in una modesta baracca di legno, riaprirono la loro attività. Oggi la pasticceria prosegue la sua attività a carattere famigliare con i discendenti delle fondatrici mantenendo invariati il prestigio e la fama consolidati negli anni.

SPECK DI ASIAGO

Lo Speck di Asiago è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato per un minimo di 22 settimane. Ha un gusto più mite, delicato ed equilibrato dei crudi fortemente affumicati, e poco stagionati del Nord Europa, e  un gusto più caratteristico e deciso dei crudi dolci dell’area mediterranea. Questo sapore inimitabile è merito del metodo di lavorazione tradizionale che si applica allo Speck di Asiago.

Lo Speck di Asiago rispetta la tradizione e si conferma come alimento moderno perfettamente in linea con le attuali esigenze alimentari, perché particolarmente nutriente, moderatamente calorico, altamente proteico. Per le sue caratteristiche lo speck può essere valido sostituto di carne, uova, formaggi. Ma non solo: basta togliere la parte più grassa e diventa anche pietanza indicata anche da regimi strettamente dietetici. La produzione tradizionale si configura in “otto regole d’oro” identificanti i processi di lavorazione attribuiti direttamente allo Speck di Asiago.

BIRRA CIMBRA

La Birra Cimbra, viene prodotta in collaborazione con un piccolo birrificio in Carinzia. Si tratta di una scelta effettuata principalmente per tre motivi: in primo luogo per una questione storica-territoriale, in quanto le migrazione delle popolazioni cimbre che trovano origine proprio nei territori austro-germanici. In secondo luogo per un fattore temporale, visto che tale birreria produce birra dal 1200, cioè in piena epoca cimbra. Infine in terzo luogo per un fattore di qualità e freschezza del prodotto e delle materie prime utilizzate, come l’acqua sorgiva e il malto d’orzo coltivato attorno alla birreria. Il processo di pastorizzazione applicato oggi dalla maggior parte delle birrerie “industriali”, rappresenta oltre ad un procedimento di risanamento termico, anche un’alterazione chimica, fisica ed organolettica del prodotto stesso. La birra “Cimbra” è una birra bionda non pastorizzata, ma micro filtrata per la cui produzione viene utilizzata solo acqua proveniente dalle sorgenti del parco naturale situato nei pressi dello stabilimento, malto di prima qualità km zero, luppoli tedeschi e boemi. Tutti gli ingredienti sono completamente OGM- FREE permettendo così un procedimento di produzione naturale che lascia in alterati i profumi e sapori del prodotto. La birra ha un basso contenuto di Co2, permettendo così una migliore digestione.

LIQUORE KRANEBET

Il Kranebet è un distillato di ginepro prodotto dalla distilleria Rossi d’Asiago. Il liquore viene ottenuto dalla distillazione di bacche di ginepro, genziana ed altre erbe alpine. La gradazione alcoolica è di 40% vol. Il nome Kranebet deriva dal Cimbro “Kraneweta”, letteralmente “grani amari”, antichissimo nome tedesco del ginepro. Le bacche del ginepro una volta raccolte vengono essiccate al sole. Di odore resinoso, le bacche contengono diversi oli essenziali, zucchero, vitamina c. Molte sono le ricette che utilizzano le bacche di ginepro viste le loro proprietà: toniche, astringenti, diaforetiche, antisettiche ed in particolar modo diuretiche. Il particolare aroma della bacca di ginepro si è rilevato ideale anche nella preparazione di bevande alcoliche per questo motivo è la materia prima dalla cui distillazione si ricava il particolare distillato che dal 1929 è l’emblema storico dei liquori della Rossi D’Asiago, la “distilleria più alta d’Europa”. Totalmente naturale, privo di coloranti e aromi artificiali viene consumato come digestivo e può essere bevuto liscio, con ghiaccio o usato come base per cocktail e long drink. Kranebet è utilizzato anche in cucina per aromatizzare stufati e arrosti di selvaggina.

VINI ASIAGO

Torcolato, vino passito dell’Altipiano di Asiago

Con poco più di 600 ettari a vigneto, Breganze è una piccola Doc veneta, i cui vini fanno il giro del mondo, per la qualità dell’ esperienza enologica, per la conoscenza e l’attenzione alle peculiarità del suolo e climatiche del territorio. Il 10% della superficie vitata, è coltivata a Vespaiola, sessanta ettari da cui la viticoltura breganzese riesce a estrarre uno dei suoi prodotti di punta: il Torcolato è il vino che è l’essenza di questo territorio.

Il Torcolato si ottiene dal vitigno Vespaiola, uva particolarmente amata dalle vespe in quanto ricca di zucchero. Una volta raccolti, i grappoli vengono fatti appassire per alcuni mesi. L’appassimento rappresenta una fase molto importante: essa avviene in locali ben areati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè “torcolati”, a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell’acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione zuccherina.

Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato.  Lenta è anche la fase di fermentazione, dopo la quale il vino viene posto in piccoli botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da un anno a 24 mesi per i vini di ottimo livello.  E’ bene sottolineare che da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino.

Il torcolato si presenta con un giallo dorato caldo dai riflessi ambrati. All’olfatto è delicato e complesso con intensi profumi di frutta matura, esotica, albicocca secca, si possono riconoscere sentori di miele di acacia e lvaniglia. Il gusto è dolce ma non stucchevole, l’acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l’alcol che può variare tra gli 11 e i 13°. Un vino che accompagna molto bene la pasticceria secca ma anche patè de foie gras e formaggi erborinati, stagionati e saporiti.

VINO VESPAIOLO

Il vitigno Vespaiola è autoctono dell’area pedemontana dell’alto vicentino, che ha il suo riferimento nel paese di Breganze. Il nome Vespaiola, è riferito alla predilezione delle vespe per le bacche mature e zuccherine nei periodi vicini alla vendemmia. Il Vespaiolo è un vino secco e beverino. Il vitigno Vespaiola dà un vino dal colore giallo paglierino con riflessi dorati. Il suo aroma non molto intenso e complesso ma fine e delicato, con lievi note fruttate ed erbacee. Al palato è fresco e sapido. Se vinificato dopo appassimento prende il nome di Torcolato.

PRODOTTI TIPICI BASSANO DEL GRAPPA

ASPARAGO BIANCO

Deve il suo colore bianco al fatto che questo tipo di asparago viene raccolto quando ancora sotto terra, non prendendo la luce del sole non esegue quindi la fotosintesi clorofilliana.  Protetto dal “Consorzio Asparago di Bassano” dal 1982, il quale ne tutela la produzione. Gli asparagi tutelati dal marchio DOC devono rispondere rigorosamente a requisiti riguardanti le caratteristiche organolettiche, morfologiche, agronomiche, quali il colore, il diametro, la freschezza e l’aspetto. Degustazione tipica degli asparagi è : Asparagi e uova alla bassanese. Gli asparagi vengono fatti bollire e gustati con una salsa a base d’uovo.

GRAPPA NARDINI

E’ dal 1779 che l’Acquavite Nardini viene prodotta e imbottigliata a Bassano del Grappa. fu Bortolo Nardini che acquistò nell’aprile del 1779 i locali dell’ “Osteria sul ponte” all’ingresso del famoso ponte di Bassano, sul fiume Brenta. L’osteria sarebbe poi diventata la “Grapperia Nardini“, collocata in una posizione strategica sia per l’approvvigionamento dell’acqua, elemento essenziale per la distillazione, sia per la facilità con la quale era possibile, navigando sul fiume, raggiungere i principali mercati della regione, Venezia in primis. La Ditta Bortolo Nardini é proprietaria di due distillerie nel Veneto a Bassano del Grappa ed a Monastier di Treviso. I consumatori considerano la grappa, per la materia prima impiegata, un prodotto genuino, con funzioni anche digestive, da bere in famiglia dopo cena con gli amici, al ristorante, durante le ferie; da offrire come regalo di qualità.

CILIEGIA DI MAROSTICA

Le ciliegie di Marostica hanno recentemente ottenuto il marchio IGP dal ministero delle politiche agricole e forestali. La varietà di ciliegie coltivate fra l’Astico ed il Brenta, sono sedici, ragruppate in tre grandi tipologie, dalle ciliegie precoci (come la Sandra e la Bigaeraux), alle ciliegie medio-precoci (fra tutte la romana ed il durone), per arrivare alle ciliegie tardive (tra cui la bella Italia, la Giorgia, la ferrovia etc.).

FORMAGGIO MORLACCO DEL GRAPPA

Originario della regione balcanica tra l’Istria e la Dalmazia, abitata anticamente dalla stirpe dei Morlacchi, arrivò in queste zone grazie a quei pastori che qui si stabilirono. In passato questo formaggio era derivato dal latte della capra, oggi invece è un formaggio da tavola prodotto con latte intero vaccino, straordinario per il gusto molto particolare che si sposa volentieri, secondo alcuni gastronomi, con la Malvasia. E, infatti, il Morlacco ha un sapore fortemente salato, con profumo intenso che si accentua con la maturazione. Prodotto solo d’estate nell’area del Grappa, il formaggio acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi e sapori grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora assai ricca e varia al latte. Viene prodotto ancora con metodi artigianali. Un formaggio che a ragione potremo definire “raro” che con la polenta abbrustolita, accompagnato a fette di sopressa, come ripieno degli gnocchi o semplicemente da solo.

FORMAGGIO BASTARDO DEL GRAPPA

Il Formaggio detto “bastardo” è a pasta gialla che varia tonalità di colore a seconda della sua stagionatura che apporta variazioni anche alla consistenza della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Nella produzione si usa latte vaccino pastorizzato e la stagionatura media è di un anno. Sembra probabile che la diffusione di tale tipologia casearia abbia preso sviluppo dopo il secondo dopoguerra con l’affermarsi di condizioni economiche e sociali meno precarie.

RADICCHIO VARIEGATO di CASTELFRANCO VENETO

E’ un radicchio particolarissimo, dal sapore delicato e dalla consistenza croccante, che sa dare un gusto particolare anche alla più semplice insalata: ma ciò che attrae gli sguardi è il suo aspetto ed i tenui colori che lo rendono simile ad un fiore. Nel 1996 la Comunità europea ha riconosciuto al “Radicchio variegato di Castelfranco Veneto” l’Indicazione Geografica Protetta, tutelata dal Consorzio Radicchio di Treviso. Il radicchio variegato di Castelfranco è prodotto in una zona che comprende parte del territorio delle provincie di Padova, Treviso e Venezia.

SOPPRESSA

Nel vicentino è ancora viva la tradizione, tra novembre e febbraio, di “far su” il maiale (in alcune zone si dice anche “far xo el porseo”: la “direzione” cambia, ma l’obiettivo è lo stesso) per ricavarne salami, pancette, coppe, sopresse. Tra le soppresse venete, un livello di eccellenza è stato conquistato da quelle del vicentino, in particolare della zona pedemontana.  Per la “pasta” delle sopresse si usa macinare la carne pregiata del maiale (la polpa della coscia, la coppa, il carré, la pancetta e la spalla) alla quale si aggiunge solo il sale come conservante e il pepe come aromatizzante. Questa usanza di macinare tutto senza aggiungere altri ingredienti  è forse la più significativa peculiarità che nel vicentino è stata tramandata sino ai giorni nostri, unitamente alla scelta della razza suina più rustica e alle modalità di alimentazione dei suini, senza utilizzare sottoprodotti.

RICOTTA (Puìna) del GRAPPA

La Ricotta “Puina”, è un prodotto caseario secondario, ottenuto dal siero di lavorazione del formaggio che trova notevole impiego in cucina. Viene utilizzata negli impasti dei ravioli e dei cannelloni di magro, in numerosi piatti per legare ed ammorbidire e nei dolci. Quella salata, secca ed affumicata invece viene grattugiata sulle paste asciutte. Una ricetta semplice e veloce è quella in cui si amalgamano 400 g di ricotta sminuzzata con zucchero, cannella e mezzo bicchierino di buona grappa veneta, servita in piattini con biscotti secchi.